御節料理(おせちりょうり)

御節料理(おせちりょうり)

 

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節会や節句に作られる料理

節日のうち最も重要なのが正月である

それにより、正月料理を指すようになった

単に おせち ともいう

「御節供(おせちく、おせつく)」や

「節会(せちえ)」の略であり

中国から伝わった※五節供の行事に由来する

※季節ごとの食物を神に 供えて,節日を祝う儀式※

 

奈良時代には

朝廷内で節会(せちえ)として行われ

そこで供される供御を節供(せちく)と言った

現在のような料理ではなく

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高盛りになったご飯など であったとされる

 

この五節会の儀を一般庶民がならって

節供を行うようになった

 

もともとは五節句の祝儀料理すべてだったが

正月料理を指すようになった

 

正月料理は江戸時代の武家作法が

中心となって形作られたといわれている

 

江戸時代、関西では「蓬莱飾り」

江戸では「食積(くいつみ)」

九州の佐賀・長崎などでは「蓬莱台・手懸け盛り」

と称し歳神様に三方などで

めでたい食べ物などを床の間に飾り

また年始の挨拶に訪れた客にも

振舞ったり家族も食べたりした。

 

 

傍廂(1853年)によれば

天明の頃までは食べていたが

それ以降は飾るだけとなり

正月料理は重詰め等へと変化していく

 

膳に盛られた料理と

重に詰められた料理が用意され

このうち膳に盛られた料理を「おせち」と呼んだ

 

「東京風俗志」(明治34年)によると

お膳に供えた煮物を「御節」

重詰めしたものを「食積」と呼んだ

重箱に本膳料理であった煮染めを

中心とした料理が詰められるようになる

食積と御節の融合が進んだ

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現在では重箱に詰めた正月料理を

御節と呼ぶようになっている

重箱に御節料理を詰めるようになったのは

明治時代以降のことと言われている

 

重箱に御節を詰める手法が完全に

確立した時期は第二次世界大戦後で

デパートなどが

見栄えの良い重箱入りの御節料理

発売したことによるとも言われている

 

正月料理の重詰めについては

江戸時代の文化・文政年間の

料理茶屋における料理の影響を

受けているとみる説もある

 

御節料理の基本

祝い肴三種(三つ肴、口取り)

煮しめ、 酢の物、焼き物である

地方により構成は異なる

 

三つ肴の内容

関東では

黒豆、数の子、ごまめ(田作り)の3種

関西では

黒豆、数の子、炊きごぼうの3種

 

一つ一つの料理は

火を通したり干したり、酢に漬けたり

味を濃くするなど、日持ちする物が多い

 

これは歳神を迎えて共に食事を行う

正月の火を聖なるものとして捉え

神と共食する雑煮をつくるほかは

火を使う煮炊き をできるだけ

避けるべきという風習に基づく

 

家事から女性を解放するためという

要素があるとみる説もある

 

また、関西には「睨み鯛」といって

三が日の間は箸をつけない

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尾頭つきの鯛を焼いたもの を

重詰めする風習がある

 

現在では、食品の保存技術も進んだため

生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など

多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い

 

マリネなどのオードブル

ローストビーフや牛肉の八幡巻などの肉料理

寿司などが企業や生活情報サイトなどで

レシピとして提案されている

 

御節料理の宅配サービスを前提とした

食料品店、百貨店、料亭

インターネット上の店舗が販売し

買い求める人々も増えている

 

御節料理(関東風)

御節料理を詰めるのには組重

(組になった重箱)を用いる

重箱に詰める意味は

めでたさを「重ねる」という意味で

縁起をかついだものである

重箱は外を黒塗り

内を朱塗りとしたものが正式とされる

組重については

本来は五段重であったともいわれ

この五段重を正式としている説もある

ただ、最近では四段重が普通となっており

四段重は春夏秋冬を表すといわれ

また、完全を表す「三」にさらに

一つ重ねる意であるともいわれる

この四段重を正式なものとしている

 

五段重における五の重は土用を表すといわれる

ただ、五の重の内容については諸説あり

五段重を用いる場合

来年こそは重箱を一杯に

できますようにという意味で

五の重には実際には詰めることはしないとするもの

なますや酢の物を詰める重である

「控えの重」として多めに御節料理を詰めたり

家族の好物を詰めるために用いられる重

あるとする

 

組重の四段目については四(し)

「死」を連想させ不吉で縁起が悪いことから

「与の重(よのじゅう)」と呼ばれている

 

現在は

三段重や二段重といった略式のものも多い

 

重詰めの形式

市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取

といった形式がある

一つの重の品数は奇数とする

 

関東では

隙間なく詰められるのに対して

関西では

裏白などを飾りつけながら

ふんわりと散らしながら詰められていたが

後にその限りではなく

 

販売している関西風・京風お節も隙間なく

キッチリと詰めて販売しているのがほとんどとなった

 

四段重の一般的な構成

・一の重には祝い肴のうち

  三つ肴と口取り

・二の重には焼き物

・三の重には煮物もしくは酢の物

・与の重には酢の物もしくは煮しめ

 

五段重の一般的な構成

・一の重には祝い肴

・二の重には口取り

・三の重には鉢肴]あるいは

  海川の幸または焼き物

・与の重には煮しめ(山の幸の煮物)

・五の重(五段重とする場合の

  五の重については先述のように説が分かれる)

 

黒豆・田作り・数の子の祝い肴については

一の重に入れられるほか別の入れ物

盛り付けられることもある

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御節料理は元来

大晦日から元旦にかけての

年越しにおいて食べるものとされる

北海道・東北など一部の地方では歳迎えの儀として

大晦日に食べる風習が残っている