【ラーメン】 について調べてみました - その1

ラーメンとは

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中華麺とスープを主とし

多くの場合、様々な具

チャーシュー・メンマ・味付け玉子

刻み葱・海苔などを組み合わせた麺料理

 

出汁、タレ、香味油の3要素から

成るスープ料理としての側面も大きい

 

漢字表記すると拉麺・老麺・柳麺

別名は中華そば支那そば・南京そば である

中華人民共和国中華民国では

日式拉麺・日本拉麺と呼ばれる

英語表記は、(オックスフォード英語辞典)より

Ramen・Chinese noodles

近年は「らーめん」や「らあめん」などと

仮名で表記されることも多くなってきている

 

日本では

明治時代に開国された港に出現した

中国人街(南京街)に中華料理店が開店

大正時代頃から各地に広まっていった

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ラーメンは江戸時代末に開港した

横浜・神戸・長崎・函館などに

 

明治時代になると誕生した中華街

(当時は南京町と呼ばれた)で食べられていた

麺料理をルーツとするものである

 

日本で最初に中華麺を食べたのは

德川光圀(水戸黄門)であるとする説がある

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1659年(万治2年)に明から亡命した

儒学者朱舜水水戸藩に招かれた際に

所持品リストに中華麺を作る際に

使うものが含まれるから

中国の汁麺を献上したとの記録はないものの

実際に作ったに違いないという

 

1697年(元禄10年)

光圀の隠居所である西山壮を訪れた

僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある

この説に基づき復元したものが

新横浜ラーメン博物館にある

 

『蔭涼軒日録』に

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長享2年(1488年)

中国の『居家必要事類』という書物に

書かれていたレシピを参考にして

「経帯麺」という料理を調理し来客に

振舞ったという記述があることが

2017年(平成29年)に明らかになった

この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を

使うことも書かれており

日本初のラーメンである可能性が示されている

日本への伝播として

明治時代を迎えると神戸や横浜などの

港町に中華街が誕生した

そこで提供された南京そばに始まるとされる

 

1884年明治17年

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函館新聞(当時)に函館の船場町にある

中華料理店養和軒が南京そば

15銭で提供を始める広告を出し

大正の頃まで提供したとされている

しかし、証拠が乏しく当時の関係者も

すでに亡くなっているため

養和軒の南京そばが今のラーメンと

同種の食べ物であると断言できていない

 

1910年(明治43年

横浜関税を退職した尾崎貫一が

南京町(現・横浜中華街)から

招いた中国人料理人12名を雇って

日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店した

開店(当時の来々軒を写した写真には

「廣東支那蕎麦 來々軒」

支那御料理

シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」

という看板が見える)

味は醤油スープで

1杯6銭(2007年現在で約300円相当)

という値段も手頃で連日行列ができた

 

ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を

「ラーメン元年」と命名している

 

1976年(昭和51年)に

暖簾を下ろすまで人気は続いたという

開店当時は手延べ式の麺で

昭和に手打ちとなる

 

この「来々軒」の流れを

現在に受け継いでいる店は

同店で最後に修行した宮葉進が

1966年(昭和41年)

千葉市稲毛区に開店した

「進来軒」だけとなっている

 

1914年(大正3年

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東京の日本橋茅場町「中国料理 大勝軒」が開店

東京に現存する最古のラーメン店として

2009年10月7日放送分の

シルシルミシル」お初店調査で

大勝軒代表取締役本人が1914年創業を明言し

東京のラーメン店のお初に番組認定されている

 

札幌では1922年(大正11年

現・北海道大学正門前に仙台市出身の

元警察官の大久昌治・タツ夫婦が

「竹家食堂」を開店

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そこで働く中国山東省出身の料理人の

王文彩が作る本格的な中華料理が

評判となって店は繁盛し

常連客の北大医学部教授(後の北大総長)

今裕(こんゆたか)の提案で店名も

支那料理 竹家」に改名

麺作りの初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法

だんだん客が増えたため後に製麺機になった

なお、竹家のラーメンは中華料理の

「肉絲麺(ロゥスーミェン)」を原型としたもので

塩味をベースでメニューの中では

中国人留学生には人気があったが

店のメイン料理ではなかった

そこで日本人の口にも合うようにと

大久タツが王文彩の後任の料理人の

李宏業、李絵堂の2人に相談し

2人はそれまでの油の濃かったラーメンから

麺・スープ・具を改良、試行錯誤

 

1926年(大正15年)の夏に

醤油味でチャーシュー・メンマ・ネギを

トッピングした現在のラーメンの原形を作り出した

(ただ、当時の竹家のラーメンは現在の

札幌ラーメンとは異なる。)

当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを

入れていたという醤油ラーメンがあり

横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていた

各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった

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戦後は中国からの引揚者による

ラーメン屋台も多く出現した

約100年の歴史の中で

さまざまなアレンジが加えられていき

中国やベトナムなどのアジアの

麺料理とは異質な日本独特の麺料理に

発展・変化している

ラーメン専門店・中華料理店・レストラン

屋台などの外食で提供されている

数は少ないが茹で麺を自動調理して提供する

自動販売機があるほか

即席麺・カップ麺は海外に輸出している

 

1954年には

長崎ちゃんぽんの白濁スープを

豚骨スープにして濃厚にした

白濁とんこつラーメンの「元祖長浜屋」が開業

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同時期、東京荻窪では東京ラーメンの

「丸長」や「春木屋」が開店

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田中角栄のの日本列島改造論により

「地方の時代」が叫ばれるようになった

1971年京都で「天下一品」が開店

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1974年に横浜の「吉村家」が開店

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家系ラーメンが始まる

 

1990年代に入ると

B級グルメに注目が集まり

東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る

環七ラーメン戦争が起こった

地方の名店が東京に続々進出しはじめ

時代はご当地ラーメンから

個人の特色を押し出したラーメンに移行し

のれん分けなどで国内外の

ラーメンブームを形作っていった

 

今日のラーメンの普及には

大きく2つの源流が存在する

1つは、中華街(南京街)などでの

中国からの移住者の営む中華料理屋

 

もう1つは戦前の来々軒に始まり戦後は

中国や旧満州国からの引揚者などが

開店した日本風の中華料理屋のメニューである

 

2つは、屋台での販売とその流れを汲む

固定店舗を開設したラーメン屋である

中国でラーメンの調理法を

覚えてきた人が多かったのに加え

安い材料で美味しく栄養あるラーメンは

物資が乏しい戦後にはうってつけだった

 

屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の

夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり

調理器具を積んで夜間に商売していた

「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーを

チャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で

市中を回る光景は昭和30年代までみられた

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近年はほとんど見られない

庶民の味として親しまれてきたラーメンであったが

 

1996年

中華そばや青葉が

魚介系と動物系の出汁を合わせる

Wスープのラーメンを打ち出した

スープ料理としてのラーメンの価値が見直され

創作ラーメンブームにつながった

スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング

麺と、ラーメンのあらゆる要素について

新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ

当時、普及が始まったインターネットの

サイト上でのラーメンの食レポ

TVチャンピオンのラーメン王選手権が

輩出した新世代のラーメン評論家

ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組

新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり

ラーメンの多様化が一気に進んだ

 

この流れは現在も続いており

ラーメンは日本料理において最も変化が激しく

多様化された料理形態となっている

 

次回は、ラーメンを分類してみます

 

 

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